〔主料輔料〕
豬腰子………500克 精鹽……………2克
水發(fā)玉蘭片…100克 醬油……………50克
水發(fā)香菇……100克 味精……………2克
嫩菜心…………25克 姜未……………3克
蔥椒料酒………50克
〔烹制方法〕
1.將豬腰子洗凈，撕去外皮，片成兩半，除去腰臊，在片開的一面順寬坡刀每隔0.66厘米劃一刀，深為豬腰厚度的2/3，再橫著刀紋切成夾刀絲（隔一刀，切斷一刀），放清水碗中泡去血水和臊味。
2.玉蘭片、香菇均切成絲，嫩菜心一劈為二。
3.炒勺放清水，在旺火上燒至開沸，倒人泡水的腰絲，用手勺攪動一下，迅速撈至涼開水中燙一下，再撈出擠于水分。玉蘭片、嫩菜心、香菇均用沸水焯過。
4.將蔥椒料酒、醬油、精鹽、味精放人碗內，兌成醉汁，加人玉蘭片、嫩菜心、香菇、腰絲調拌均勻，腌20分鐘后，裝人盤內，撤上姜未即成。
〔工藝關鍵〕
1.腰子改刀時，先用潔凈抹布擦于水分。片腰臊時，一定要片凈白色的臊根，否則臊味難聞。
2.劃夾刀絲時，中間一刀的深度為2/3或3/5，用刀準確，不要劃破腰子外皮。切好的腰絲用清水泡一泡，除去瘀血腥味。
3.調拌均勻后，需腌制20分鐘左右，不可急著上桌，讓味腌透。
4.蔥椒料酒的制法：將鮮花椒（干花椒用料酒泡制也可）拍扁，用潔凈抹布包起來，放在料酒中浸泡一小時，除去布包，所得到的料酒，即為蔥椒料酒。
〔風味特點〕
1.相傳，有位師傅站墩二十多年，刀工精湛。有一學徒，聰明伶俐，十分羨慕師傅的刀技，每每跟在師傅身旁暗察心記，只是沒有機會上墩切配。這天店里擺了十桌大席，師傅忙不過來，便讓小徒弟在自己旁邊走下頭（切些配料和下腳料）。正巧師傅改切腰花，剩下些邊角料頭，就讓徒弟走刀成絲，另做它用。小徒弟難得有這樣的機會，哪能輕易的走刀成絲呢。他便學著師傅改腰花的切法，細細的切起腰子的邊角下料。因為都是些條絲，斜刀打上后，直刀劃一下就完了。這樣，師傅切了兩盤腰花，小徒弟的邊角下料也切了一大盤。這時跑堂的拉長聲喊了一聲“一盤醉腰絲，來啦�！睅煾凳狗愿赖溃骸翱欤弑P腰絲”。小徒弟也不怠慢，切了點玉蘭片，香菇絲，抓了點嫩菜心作配頭，配了他剛才切的邊角下料，就順走了一盤腰絲。掌灶師傅將“腰絲”往沸水里一氽，奇跡出現(xiàn)了，腰絲變成一條條蜈蚣、正巧跑堂又來催菜，灶上的師傅也只好將此“腰絲”加調料一拌，放上配料，就裝盤走了出去。跑堂的端過去，剛想喊一聲：“來啦，清香脆嫩的醉腿腰……”，可“絲”還未喊出來，他就看到“腰絲”變成了“蜈蚣”。跑堂機靈，于是馬上改口喊道：“來啦，醉蜈蚣腰絲”。食客一嘗，覺得口味甚佳，造形新奇，脫口稱妙，其他食客也是新鮮，紛紛點食此菜，于是“醉蜈蚣腰絲”成為店里新添名菜，流傳了下來。
2.“醉”是一種以料酒為主要調料的腌制方法。腰子經改刀醉制后，脆嫩清香，酒香味濃，咸鮮略麻，清淡爽口。
