〔主料輔料〕
土豆…………2500克 胡油…………250克
面粉…………750克 大蔥…………750克
豬肉…………750克 姜絲…………150克
食鹽……………75克 料酒……………50克
〔烹制方法〕
1、將土豆蒸熟剝皮擦爛。豬肉、鮮姜和大蔥均切成3厘米左右的細(xì)絲，混合攪拌，加入料酒（酒中加香料），放10分鐘左右使其柔韌。用少量冷水將粉面化成糊醬狀，加入上述混合物中，逐漸加胡油、食鹽，攪和拌勻，以能握住不流瀉為準(zhǔn)。完全和好后放人直徑為17厘米、深1.7厘米的瓷碟中，蒸45分鐘。
2.出鍋冷卻后，手蘸冷水將碟內(nèi)蒸肉整形拍光，然后回籠再蒸30分鐘。出籠后，用平板按壓蒸肉，使之緊密。食用時(shí)，將蒸肉切成薄片，蘸醋、香油等調(diào)料，也可再配上其它涼菜。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.蒸肉坯不可過于或過稀，以用手握住不流瀉為準(zhǔn)。
2.此為火功菜，大火氣足，蒸熟蒸透，復(fù)蒸一次，壓之緊密，成菜脆而不酥。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
忻州蒸肉創(chuàng)制于隋唐，盛行于明清，流傳至今，仍是忻州人宴席間、供桌上常見的佳肴。其菜邊薄中厚，狀如碟形，黃白相間，脆而不酥，清涼素淡。
