〔主料輔料〕
牛肉…………2500克 硝鹽…………300克
牛油…………500克
〔烹制方法〕
1.春秋季節(jié)做法：將牛肉切成豆腐樣的大塊，用刀將肉塊上刺上三個(gè)鹽眼，將肉架在桿上晾一夜，第二天放入缸內(nèi)，將鹽撒在肉上，腌漬15天。
2.夏季做法：將牛肉切成比豆腐塊略小的塊，每塊肉刺4個(gè)鹽眼，將肉架在桿上，傍晚時(shí)，用木棍將肉撐開鹽眼，將鹽塞入鹽眼內(nèi)，第二天食鹽全部溶化，將肉放在缸內(nèi)，移置溫暖的地方，腌浸20天。
3.肉腌漬好后，取一鐵鍋，倒入清水燒沸，將肉整齊的碼入鍋內(nèi)，鍋再沸時(shí)改小火燒至3小時(shí)左右，將肉上下倒一下，肉色尚未發(fā)紫時(shí)，要加入牛油。煮至第6小時(shí)，將肉再上下倒一次，煮至第7小時(shí)后，進(jìn)行第三次翻煮鍋。第9小時(shí)，將鍋改小火，將肉油全部撇出。
4.出鍋：春秋季節(jié)，要在滅火后熱氣散至8成時(shí)撈出。冬季要在熱氣散盡撈出，夏季要在滅火后立即撈出。
5.撈出的肉，用刷子將肉刷凈，以保證有良好的清潔美觀的外形，放置低溫保存起來，食用時(shí)，切成大片裝盤即可。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.煮肉時(shí)，水量一定要加足，盡量避免中途加水，以免影響風(fēng)味。
2.加牛油的作用是使牛肉的香味，不宜散發(fā)出來，并能保持肉的顏色鮮艷。
3.反復(fù)的將鍋內(nèi)的肉上下翻倒，是使肉的加熱成熟一致，也是保證其他風(fēng)味特點(diǎn)的一個(gè)重要因素。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.據(jù)說平遙牛肉剛出鍋時(shí)，不用刀切聞不出香味，只要用刀一切，濃郁的香氣便撲鼻而來，即使站在幾米遠(yuǎn)的地方也能聞到。遠(yuǎn)在清朝建光年間，平遙牛肉已譽(yù)滿三晉，為當(dāng)?shù)孛T貴族餐席中的佳品。
2.平遙牛肉之所以醇香可口，綿柔鮮嫩，久盛不衰，是和它的特殊加工分不開的。一是殺牛時(shí)血水要放盡，二是按部位選料，三是用咸水白煮厚湯養(yǎng)。咸水為當(dāng)?shù)叵趟兄瑵卜泻�，用小火燉煮，厚湯養(yǎng)滲，l956年被評(píng)為全國名產(chǎn)品，并遠(yuǎn)銷蒙古、朝鮮、泰國等東南亞各國。
3.此菜顏色紅潤，紋路清晰，綿軟鮮嫩，是佐酒下飯的上乘佳肴。
