〔主料輔料〕
鮮驢肉……250千克 良姜……………85克
花椒…………325克 白芷……………85克
大料…………325克 陳皮……………85克
茴香…………325克 草寇……………85克
食鹽…………1500克 桂皮…………85克
砂仁…………165克 檀香……………85克
豆寇…………165克 山植厖厖…85克
丁香…………165克 五味子…………85克
蓽茇厖厖…85克 廣木香…………85克
草果……………85克 肉豆蔻…………85克
肉桂……………85克 紅叩……………85克
〔烹制方法〕
1.將鮮驢肉按部位分開，順骨縫切成1—2千克的肉塊，在清水中浸泡12小時左右，再換清水洗去血污。
2.把湯鍋洗凈，放入清水，將水燒至80℃時，下入驢肉加適量的食鹽、花椒、茴香、大料等，繼續(xù)燒煮約3—4小時出鍋后，將肉塊上的血沫、渣子涮掉，剔除余骨，晾涼。
3.將晾涼的肉塊，放入大砂鍋的老湯內(nèi)。放肉時，底層先放元寶肉，再放前肘、后時、后臀，中間放腱子、腰球，最后放肚廂皮、肋條等雜肉。然后加足食鹽，并用紗布包好上述多種香料，填滿冷湯，上壓竹篦和石板，加湯沒過肉塊，煮沸后用小火燜煮12小時左右即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.老湯要過篩澄清，然后再放入大砂鍋中。
2.煮肉時間長達12小時，中間要不斷加湯。
〔風味特點〕
1.臘驢肉是長治名吃，據(jù)說長治臘驢肉在明代已馳名上黨地區(qū)，特別是南街的黃扁孩所經(jīng)營的臘驢肉尤為出眾。產(chǎn)品不僅享譽潞州府八縣（長治古稱潞州），還聞名京、津、魯、冀、豫、陜等地。
2.相傳，明太祖朱元漳之子沈簡王朱模，在潞州皇城（陵園）居住，經(jīng)常獨自一人游蕩街巷，訪察民情，饑餓時就在小攤上吃些小吃，時間一長，他覺得香味濃郁的臘肉，配上薄如紙片的酥火燒別有一番風味。于是他就在每年臘月選精制的臘肉和酥火燒派專人送往京城，供皇后、皇妃、皇子、皇姑品嘗。清光緒年間，是長治臘驢肉興盛發(fā)達時期，其中以南街黃家、東街孫家、西街李家制作的臘驢肉最為著名。但李孫兩家無后人繼承，唯有黃家世代相傳，臘驢肉制作秘方至今仍保存，形成了一套獨特的制作工藝，1982年長治臘驢肉被評為山西省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
