〔主料輔料〕
熟雞脯肉………50克 蔥………………10克
蛋清……………4個(gè) 姜………………5克
花生米………100克 鹽………………5克
蟹肉……………25克 料酒……………15克
豬油…………500克 精淀粉…………50克
大料……………3克
〔烹制方法〕
1.將雞脯肉撕成細(xì)絲，配蟹肉、調(diào)料，上鍋蒸透�；ㄉ讋�?nèi)ネ馄�。將雞蛋清攪打成泡沫狀，對(duì)入適量淀粉拌勻成蛋泡糊。
2.在盤子上抹點(diǎn)油，用1/2蛋泡糊攤平，撒上雞絲，再蓋一層泡糊，花生瓣撒在上層，修理成圓形，上籠蒸30秒鐘左右。
3.取出雞肪，下入燒至五成熱的豬油鍋內(nèi)，炸至白里透黃時(shí)撈出，改刀切成菱形塊，裝盤拼成荷花形即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.熟雞肉不要改刀，用手撕成細(xì)絲。
2.攪打蛋清，容器要潔凈，不能有油、鹽、堿及生水，順一個(gè)方向攪打，中途別停，一氣呵成，以插入筷子立定不倒為度。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
松炸雞肪，原系清朝皇家御膳房名師許德盛為慈椿太后創(chuàng)制的一道名菜。1900年，御膳房名廚許德盛隨駕西行。農(nóng)歷閏八月十八日到候馬時(shí)，因病被留下。老人為使這一名菜不失傳，就把它傳給屈志明師傅，代代相傳，現(xiàn)作為候馬名肴，深受顧客青睞。
