〔主料輔料〕
雞脯肉………125克 海米……………50克
豬脂肉………125克 熟火腿…………30克
油菜心…………10棵 鹽………………6克
料酒……………30克 蔥………………40克
雞蛋清…………5個 生姜……………4克
濕淀粉…………40克 食油…………250克
味精…………0.4克（耗75克）
〔烹制方法〕
1.將海米洗凈，用開水泡軟，剁成末。熟火腿切成末，蔥、姜拍松放碗中加水浸泡，油菜洗凈用開水焯出，用鹽、味精、肉湯燒上味。
2.將雞脯片去皮，用刀背砸成泥，除去筋，細(xì)剁后放盆中，加水30克攪開，加鹽3克。脂肉用刀剁成泥放在盆中，同雞脯肉加蛋清順一個方向攪，分三次將蛋清攪完，加濕淀粉10克，海米末攪勻。取一大盤抹上油，將雞茸用手?jǐn)D成直徑2.5厘米大的丸子放在盤中。
3.鍋放火上，用油滑鍋后，加油20克，將丸子推入，將兩面煎凝固，用勺背壓成扁圓形，再加油200克，用小火浸熟倒漏勺中控油后，裝在大盤中，圍上燒好的油菜。
4.鍋中加雞湯300克燒開，加鹽2克、味精0.1克、料酒，用濕淀粉勾成薄芡，澆在丸子上，撒上火腿末即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
煎丸子用中火，避免外焦里生，亦可用大翻勺技法，將丸子兩面煎黃，煎一面或兩面，都需用小火浸熟，外焦里嫩，外黃肉熟是為上品。
〔風(fēng)味特點〕
“雞茸蝦米丸子”色澤美觀，鮮嫩適口，是晉南傳統(tǒng)名菜。蝦米的營養(yǎng)價值較高，蛋白質(zhì)占47.6％。脂肪占0.5％，含有較多的無機鹽和維生素。蝦米泡軟作燒菜，配菜制湯，其味甚佳，比鮮蝦有過之而元不及。
