〔主料輔料〕
活鵝1只……1500克 白糖……………25克
水發(fā)玉蘭片……25克 桂皮…………0.5克
水發(fā)香菇………50克 八角…………0.5克
姜………………25克 茴香…………0.5克
蔥………………30克 蓽茇厖…0.5克
紹酒……………50克 熟豬油………1500克
醬油…………100克（實耗100克）
味精……………3克 清湯…………500克
精鹽……………5克 大白菜………750克
濕淀粉…………25克
〔烹制方法〕
1.將鵝宰殺后，剖出內臟，用水沖凈，剔去骨筋，放盆內，注入醬油（30克），紹酒（10克）腌漬。蔥切段，姜切片。
2.凈炒鍋置旺火，加油1500克，燒至七成熱，放入鵝炸至微黃撈出，置另一鍋中，加水淹沒鵝肉，放入精鹽（2克）、紹酒（20克）、蔥段、姜片、八角、茴香、蓽茇、桂皮，蓋上鍋蓋偎煮九成熟取出，切成坡刀片，整齊裝人碗內，加入煮鵝的原汁；上籠蒸熟。
3.將白菜切成長13.5厘米、寬1.2厘米的條，玉蘭片切成細絲待用。香菇置沸水泡透，放人碗內，加清湯（50克）、精鹽（1克）、紹酒（5克）上籠蒸1小時。
4.炒鍋置旺火上，加油500克燒至八成熱，放人切好的白菜，炸至金黃色撈出瀝油。另取炒鍋置旺火上，注入清湯（450克）燒沸，加入炸好的白菜及精鹽（3克）、紹酒（15克）、醬油（70克）、味精（2克）、白糖燒開，將湯潷出，用濕淀粉（1克）勾芡，起鍋裝于盤內。將蒸鵝取出瀝去汁，翻轉扣在白菜上，將蒸好的香菇點綴其上。
5.凈炒鍋置中火上，傾進蒸鵝的原汁，加入玉蘭片絲燒開，用濕淀粉（24克）勾熒，起鍋澆于鵝上即成。
〔工藝關鍵〕
此菜先腌后炸，再蒸再炸，腌使入味，初炸定型，蒸使酥爛，再炸上色，外酥里嫩，用濕淀粉勾熒澆上，屬炸烹技法。各道工序齊全，方為山西正宗風味。
〔風味特點〕
1.相傳春秋戰(zhàn)國時期，齊桓公一次率兵征戰(zhàn)，歸營途中又餓又累，有士兵進獻一只大肥鵝，桓公大喜，交給一餐館精心制作，桓公吃后贊不絕口，從此這家餐館就以做鵝菜出名。這道菜因齊桓公吃過，取名“諸侯鵝”。傳人山西年代久遠，歷經(jīng)名廚不斷改進，流傳至今，成為世人皆知的晉中名肴。
2.此菜用料考究，工序復雜，入口噴香，久負盛名。
