〔主料輔料〕
鮮雞蛋…………10個 蒜苗段…………15克
雞脯肉…………25克 雞蛋清…………2個
肥膘肉…………25克 熟豬油…………10克
海米……………10克 精鹽……………6克
火腿……………10克 味精……………2克
水發(fā)玉米片……10克 紹酒……………5克
水木耳…………5克 胡椒粉…………5克
青菜心…………10克 清湯…………750克
〔烹制方法〕
1.取一個大海碗，用清水蘸一下，將10個雞蛋輕輕婉人碗內不要攪動，鍋內添水2500克燒開，將水旋轉攪動，把雞蛋順碗沿溜人開水鍋內，待雞蛋清凝固后，用手勺輕輕把雞蛋撥開使其互不粘連，煮成10個荷包蛋撈出晾涼待用。
2.將雞脯肉、肥膘肉切成薄片，用刀背砸成細泥放在碗內，加入雞蛋清，摻清水15克，加精鹽（2克）、味精（1克），攪成蛋糊；將海米、火腿、玉蘭片用刀剁成末，同肉泥、蛋糊一塊攪拌成餡心待用。
3.將一根細線放水中蘸濕，將荷包蛋橫腰拉開成兩半，掏出蛋黃不用，釀入餡心后仍合攏，成為餡心荷包蛋。如法做完10個，裝于碗內上籠蒸5分鐘取出，扣入湯盆中。
4.湯鍋內倒人清湯旺火燒開，撇去浮沫，加鹽、味精、胡椒粉、紹酒，投入蒜苗段青菜心（切片），燒開淋熟豬油10克，澆人湯盆內即成。
〔工藝關鍵〕
精心制做，保持荷包蛋形整完好，湯味咸鮮，清淡爽口。
〔風味特點〕
“餡心荷包蛋”是山西著名湯菜。選雞蛋為主料，除去蛋黃，釀人雞脯、豬肉、火腿、海米、玉蘭片等餡料，精制而成。湯清味鮮，蛋形如珠，鮮香軟嫩，清爽利口。
