〔主料輔料〕
羊肚菌…………20個 蔥姜水…………15克
梭魚肉………l00克 清湯…………750克
蛋清……………60克 大油……………60克
銀耳……………25克 香菜葉…………12片
干貝……………25克 精鹽……………3克
蔥段……………15克 味精……………1克
姜片……………10克 干淀粉…………15克
料酒……………15克 水淀粉…………25克
〔烹制方法〕
1.梭魚去凈皮、筋骨，刮成茸，砸成細泥，用蔥姜水、料酒調(diào)拌一下，分數(shù)次加入蛋清和大油攪拌成嫩魚茸，加入鹽（1克）、干淀粉（5克）再攪拌均勻備用。
2.羊肚菌用溫水泡發(fā)，開水煮軟，干貝加湯蒸爛搓成絲，銀耳洗凈用清湯（350克）泡發(fā)，羊肚菌剪開成平面。洗凈，瀝于水分平放在案板上，撒上干淀粉（10克），把魚泥茸料厚厚的整齊地抹在每片羊肚菌上，并沾上一枚香菜葉，兩頭再撒上干貝絲沾牢，人籠小火蒸3分鐘至熟。
3.炒鍋上火加入清湯（200克）、鹽（1克）、味精（0.5克）及蔥、姜燒開，下入銀耳煨至人味，去蔥、姜撈人大平盤中央呈丘形，把蒸好的羊肚菌圍碼在銀耳四周，炒鍋上火加清湯（200克）、鹽、味精燒開，用水淀粉勾玻璃熒，澆在菜上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
此菜羊肚菌選用個大、整齊、色澤一致的優(yōu)質(zhì)品，發(fā)透洗凈，瓤好魚茸后，蒸制的時間不可長，保持軟嫩。銀耳用清湯泡發(fā)，為的是增添銀耳的鮮味，使銀耳有足夠底味。
〔風(fēng)味特點〕
“芙蓉羊肚菌”黑色的羊肚菌與潔白的銀耳、魚茸相配，色彩協(xié)調(diào)，黑白分明，口味咸鮮、清淡，質(zhì)地柔軟、脆嫩，湯汁滋潤，是高檔宴會的大菜，尤適宜老年人食用。
