〔主料輔料〕
圓茄子………500克 味精…………1.5克
鵪鶉脯肉……100克 香油……………5克
植物油………l000克 香菜……………10克
蔥絲……………5克 醬油……………50克
姜絲……………5克 淀粉……………15克
蒜絲……………10克 料酒……………15克
〔烹制方法〕
1.圓茄子去皮切成1.2厘米厚的大片，在每片茄子上面，剞深約1厘米、寬0.33厘米的交叉花刀，呈菱形刀口。鍋上火加油燒至九成熱，下入茄子炸成金黃色瀝凈油。
2.鵪鶉脯肉切絲，香菜切段洗凈。炒鍋上火加入底油（25克），燒熱，下人肉絲和蔥、姜、蒜絲煸半熟，加入醬油、料酒炒均勻。一層前于一層肉絲，整齊的碼在大碗中，人籠蒸10分鐘，扣入湯盤中，原汁入炒勺，燒開，用水淀粉勾芡，澆在茄子上，周圍撒上香菜即成。
〔工藝關鍵〕
1.此菜采用蒸扒的方法，取鵪鶉肉與茄子同烹，營養(yǎng)豐富。操作時，茄子剞刀要整齊劃一，形如鵪鶉羽毛，炸制茄子要用烈油（300℃左右），才能達到表皮炸于炸香，內(nèi)部綿軟油潤的效果，炸成深金黃色出鍋。
2.蒸扒的時間要適當，味透即可，確保菜肴風味，沒有鵪鶉脯肉時也可用瘦豬肉代替。
〔風味特點〕
“鵪鶉茄子”色澤金黃，咸鮮適口，軟綿醇香，是山西菜肴中名菜之一。
