〔主料輔料〕
干臺蘑…………50克 雞湯…………100克
雞芽子………100克 奶湯…………150克
肥膘……………75克 熟火腿…………25克
蛋清…………100克 精鹽……………3克
大油……………75克 味精……………1克
綠色蔬菜……250克 蔥姜水…………15克
料酒……………15克 富強粉…………15克
水淀粉…………15克
〔烹制方法〕
1.臺蘑洗去泥沙，摘去須根，開水燜發(fā)30分鐘后去掉黑皮待用。雞芽子砸成泥，去凈細筋，肥膘也砸成泥和在一起加入蔥姜水攪勻。再加入鹽（1克）、味精（0.5克）、料酒攪勻，然后順一方向把大油、蛋清分數(shù)十次攪進泥中，最后加入面粉（5克）再攪拌均勻。臺蘑撒上少許面粉，逐個將雞泥抹在臺蘑上呈羅漢鼓肚形，把火腿切成長2厘米、粗0.5厘米的條，鑲嵌在雞泥上呈“金錢”圖案形。
2.制好的臺蘑擺在湯盤中，加入清湯、鹽（1克）上籠用小火蒸3分鐘至熟出鍋。綠色蔬菜用水悼過，瀝干水分，再用蒸臺蘑的原湯煨上味，分四堆裝在湯盤的四個角上，把奶湯上火加鹽，味精燒開，勾人水淀粉至濃澆在臺蘑和蔬菜上即可。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.臺蘑是山西的珍貴特產(chǎn)，此菜要選用大小一致的臺蘑制作才能形如金錢。配料火腿選用金錢火腿，用10％濃度的熱堿水刷洗干凈，清水沖去堿味后泡6小時，再旺火足氣蒸熟，去皮、去骨，取瘦肉一塊配制此菜。
2.鑲好的臺蘑入籠蒸制的時間不能長，防止蒸老，出籠后把原湯倒人炒鍋，此湯極鮮，用它偎制綠色蔬菜，味道甚美，但要注意保持綠色。
〔風(fēng)味特點〕
“釀金錢臺蘑”因形如“金錢”而名，黑白間紅綠，色澤鮮明，對比度頗強�？谖鄂r濃適口，質(zhì)地細嫩，湯汁似奶，為山西地方名菜。
