〔主料輔料〕
冬筍…………750克 清湯…………150克
味精……………5克 醬油……………25克
料酒……………10克 花生油………750克
白糖……………10克（約耗75克）
精鹽……………4克 糖色……………30克
腌雪里蕻葉……50克
〔烹制方法〕
1.冬筍去掉皮和老根，用水洗凈，切成邊長(zhǎng)4厘米的菱角塊。雪里蕻葉用清水洗凈泡去咸味，切成3.3厘米長(zhǎng)的段備用。
2.將切好的冬筍塊放在水中，上火煮透撈出。勺內(nèi)放人清湯，加料酒、味精、白糖、精鹽、醬油、糖色，待湯沸后，下人冬筍塊，在小火上煨10～15分鐘，然后撈出控凈水分。
3.炒勺內(nèi)加花生油，用旺火燒至七成熱，先下雪里蕻葉炸酥，撈出放在盤(pán)中，再下人偎透的冬筍塊，炸成棗紅色時(shí)起勺，倒入漏勺內(nèi)瀝油。再將炸好的冬筍塊倒人原炒勺里，在火上一邊顛翻一邊烹人料酒，撒人味精、白糖，顛翻均勻，倒人盛有雪里蕻的盤(pán)中即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.最好選用鮮嫩的筍尖，煨制時(shí)要用小火，火大冬筍不易入味。
2.炸冬筍時(shí)可重油，使其酥脆鮮嫩。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.我國(guó)食筍歷史悠久，《詩(shī)經(jīng)》載有“其蔬伊何，唯筍及蒲”。竹筍營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、鈣、磷、鐵和多種維生素。烹制菜肴用途廣泛，情受人們青睞。宋代詩(shī)人陸游曾賦詩(shī)贊美“色如玉版貓頭筍，味抵駝峰牛尾貍”�！峨S息居飲食譜》謂筍“味冠素食�！卑床墒占竟�(jié)分為冬筍、春筍和夏初的鞭筍，品質(zhì)以冬筍最佳，春筍次之，鞭筍最差。
2.此菜選用鮮嫩的冬筍為原料，以干燒的方法烹制，調(diào)料滋味浸滲筍中，留其脆嫩，增加干香，改變了冬筍淡黃的顏色，一變而為棗紅。再配以墨綠而酥脆的雪里蕻葉，是宴席上一道深受食客喜愛(ài)的佐酒佳肴。
