〔主料輔料〕
綠豆淀粉……100克 精鹽……………5克
雞脯…………100克 姜未……………5克
雞蛋清…………3個(gè) 大蔥……………10克
海米……………10個(gè) 雞湯…………500克
豬油……………25克 香油……………10克
水發(fā)木耳………25克
〔烹制方法〕
1.雞脯搗成泥。木耳擇洗干凈。
2.綠豆淀粉勾成糊狀，投入姜末、海米、蔥花、溫雞湯（350毫升）攪勻，加入雞泥和蛋清拌和，再加豬油攪勻，放人容器內(nèi)，上撒木耳上籠，用大火蒸40分鐘后出籠冷卻，切成厚0.3厘米、長(zhǎng)3.5厘米、寬2厘米的長(zhǎng)方體。再蒸30分鐘，出籠放入碗盤(pán)內(nèi)。
3.將雞湯煮沸，投入蔥絲、姜末，放少許精鹽、味精、香油，井勾芡，再澆人盛木耳疙背的碗盤(pán)內(nèi)即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
蒸木耳疙背，宜用中火，保持質(zhì)地軟嫩，避免火大起蜂窩。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
木耳疙背是晉城人婚喪嫁娶節(jié)日酒宴的必備佳肴。潔白光亮，脆軟相兼，一般用在酒宴之首，也可單獨(dú)食用。明朝時(shí)就已在晉城盛行，歷久不衰。
