〔主料輔料〕
長山藥………200克 芝麻仁…………5克
白糖……………75克
〔烹制方法〕
將山藥去皮切成滾刀塊，下溫油鍋炸成淺黃色撈出，倒去油，把白糖放入炒勺里，用小火炒成冰糖色，放上山藥翻勻，撒上芝麻，待糖全部滾在山藥上出勺裝盤，上菜時隨帶冷開水碗，把山藥在冷水里蘸一下再食。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.山藥可先掛蛋清粉糊，然后再炸，糊皮挺直撈出，挑出糊渣，再入油內(nèi)炸透。
2.拔絲菜的關(guān)鍵是炒糖，現(xiàn)在一般流行的炒糖有三種方法。***，油炒法：就是炒時用油，因為油傳熱快，炒起來糖的變化快，所以炒起來極容易過火。炒時油放的不宜多，油多了主料掛不住糖，就會失去拔絲的意義。第二，水炒法：鍋內(nèi)先放適量水，下入糖上火，受熱糖就溶化，手勺地攪動，糖由大泡變小泡，待夠火候時即成。第三，水油混合法：鍋先放少許水，加入白糖，上火燒溶化后，沿鍋邊淋人適量的油，也是邊炒邊攪動，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料。無論哪一種炒法都要掌握好火候，火大糖會迅速變色炒不好，火太小長時間炒會翻砂不出絲，炒糖時還要防止鍋邊焦糊，糊鍋邊主要是火太大造成的，如果發(fā)現(xiàn)是這種情況，應(yīng)及時用抹布擦一下，把鍋的方向換一下，以免糊得太厲害。
〔風味特點〕
山西太原拔絲山藥，選用優(yōu)質(zhì)長山藥和特產(chǎn)胡麻油為主料，講究刀功、火候和熬糖的時間，色黃、絲長，甜綿適口，在拔絲類菜中獨樹一幟。
