〔主料輔料〕
水發(fā)猴頭菌…l00克 紅黃蛋皮………2張
雞茸…………100克 調(diào)味料…………30克
面粉……………25克
〔烹制方法〕
1.將猴頭片成片，修成三角形。雞茸加調(diào)味料，打成水茸泥。
2.將猴頭片蘸上干面粉，把雞茸釀在猴頭片上，把紅、黃蛋皮用模具托成猴臉、眼睛，釀在雞茸上，上籠蒸10分鐘，裝一大海碗內(nèi)，灌上清湯，猴頭浮在湯上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
水發(fā)猴頭菌：將猴頭蘑用熱水泡上，漲透時(shí)撈出，用鋒利的刀削去根部的皮〔有毛之處不削〕，用涼水洗凈。如當(dāng)時(shí)不用，可存放于冰箱保鮮室內(nèi)，或放在通風(fēng)涼爽之處，夏秋每日換兩次水，冬春每日換一次水，一周內(nèi)不會變質(zhì)。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
猴頭是一種野生菌蘑，因其外形酷似猴頭而得名，晉南中條山原始森林中出產(chǎn)的猴頭以其個(gè)大、質(zhì)優(yōu)而聞名。因此，用猴頭制作的各種菜肴在晉南各縣便應(yīng)運(yùn)而生。在眾多的猴頭菜肴中，又以清光緒年間洪洞縣“中華樓”飯莊名師王興所制作的釀猴頭最為聞名，此菜工藝精細(xì)，形態(tài)美觀，軟嫩適口，流傳至今，現(xiàn)為晉南名肴。
