〔主要材料〕
鮮蝦肉………300克姜汁酒…………5克
芥蘭…………l00克紹酒……………3克
豬肥膘肉………25克精鹽……………8克
胡蘿卜…………20克蔥欖……………5克
姜花……………3克濕生粉…………10克
味精……………5克植物油………750克
白糖……………3克（約耗30克）
胡椒粉…………2克蒜茸……………3克
麻油……………2克雞湯……………15克
〔烹制方法〕
1.打制蝦膠：豬肥膘切成米狀粒，放入冰箱凍硬，將吸干水份的鮮蝦肉用刀背砸爛成泥，放在深盤里，加入鹽、味精、生粉，并順序拌勻（若順逆兼施，蝦膠會出現(xiàn)“翻”和不爽），至蝦膠結(jié)實(shí)有彈性時，加入凍硬肥肉粒再拌勻，入冰箱（4℃）備用。
2.蔥斜切成蔥欖，姜切成姜花（即小片），胡蘿卜改成料頭花，芥蘭去老梗、去花，用小尖刀摘去黃葉改成12公分長短，洗凈待用。
3.鮮核桃仁用開水浸泡15分鐘，用竹簽去皮，用五成熱油炸至酥脆，待冷卻后改成云豆大的粒約20粒。
4.平尺盤底抹少許凈油，將蝦臍擠成大小均勻的蝦丸約20個，每個蝦丸中塞入一粒核桃，（蝦膠要封好，不可露出核桃仁）待用。
5.鑊中放入400克清水，開后加入鹽、味精、白糖、少量植物油、芥蘭飛水至熟控入漏勺，炒鍋再上火燒熱入底油，下芥蘭，迅速烹入姜汁酒，翻炒幾下，再加入白糖、精鹽、味精、清水適量，拌炒均勻，勾入生粉即可出勺。并將芥蘭墊入出菜盤底待用。
6.將炒鍋上火燒熱，坐寬油至六成熱時，倒入擠好蝦丸滑油至熟，連油控入漏勺。
7.熱油同時應(yīng)將汁兌好，汁中放入雞湯、鹽、味精、白糖、胡椒粉、濕生粉、麻油即成。
8.炒鍋留少許底油，下入蔥欖、姜花、蒜茸煸香，放入蝦丸、料頭花，烹姜汁酒，倒入芡汁，翻炒均勻，盛在芥蘭上面即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.制作蝦膠時，應(yīng)使用鮮蝦肉，并洗凈去掉沙線。
2.蝦膠應(yīng)以撻（摔）為主，以拌為輔。
3.豬肥膘切后入冰箱速凍，再拌入蝦膠中，否則集結(jié)成塊，不易拌勻，直接影響菜肴質(zhì)量。
4.蝦膠中盡量不要放生粉，否則口感不爽，易失去風(fēng)味，如蝦肉不夠新鮮可適當(dāng)加入。
5.核桃仁一定要去皮，否則有苦澀味。
6.炒芥蘭時要使用姜汁酒和白糖，以去苦增鮮。
7.此菜汁少，裹勻蝦丸即可。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.合浦還珠乃習(xí)用成語，比喻去而復(fù)返，或失而復(fù)得。語本《后漢書·孟嘗傳》：“（孟嘗）遷合浦太守，郡不產(chǎn)谷實(shí)，而海出珠寶。與交趾比境，常通商販，貿(mào)汆糧食。先時宰守并多貪穢，詭人采求，不知紀(jì)極，珠遂浙徙于交焗郡界。于是行旅不至，人物無資，貧者餓死于道。嘗到官，革易前敝，求民病利。未曾逾歲，去珠復(fù)還�！�
2.此品為廣東傳統(tǒng)名肴，顏色潔白，鮮嫩爽滑，常作筵席頭菜。
