（主料輔料）
豬后腳1只…750克精鹽……………5克
糖冰肉………5000克芝麻油………0.5克
豬瘦肉………500克精鹵水………1500克
（烹制方法）
1.將豬腳去甲，洗凈，于膝后劃一刀，直劃至腳跟皮處，又在上膝處橫割一刀，然后徐徐鏟去全部骨肉并剔去趾骨，只取其皮，用精鹽抹勻，腌約30分鐘，洗凈，抹干。
2.糖冰肉和瘦豬肉各切成8塊，每塊長18厘米、寬5厘米、厚0.3厘米，重約50克。將瘦肉用味料腌制。
3.將豬腳皮仰攤鋪平，上放一塊糖冰肉，冰肉上加一塊瘦肉片，如此相加，共疊16層，然后將豬腳皮兩邊相對(duì)向內(nèi)卷折，以水草扎牢，每距3厘米扎一道，從膝部直扎至腳跟。將膝部的橫斷面切齊，把切出來的碎肉全部塞進(jìn)腳跟尖里，使之充實(shí)豐滿，并扎牢接口。最后用兩塊長15厘米、寬5厘米的竹板夾于兩側(cè)，再把兩端及中部扎牢。
4.用瓦盆內(nèi)盛精鹵水1500克，清水1500克，置于爐上，以中火燒沸，下扎蹄，轉(zhuǎn)用小火熬約30分鐘至八成熟；取出，扎小孔后放回盆內(nèi)，再熬至軟爛，撈出晾涼，去竹板，換水草；換時(shí)，去一道，立即重新扎上一道，以防松散。換畢，放回已冷卻的鹵水盆內(nèi)。食時(shí)取出，豎切成兩爿，然后橫切成片，每片約1厘米厚。裝盤后，以原鹵水加芝麻油拌勻，淋上即成。
（工藝關(guān)鍵）
1.糖冰肉：將豬近里脊處肥肉500克切成長寬各18厘米，再片成3毫米厚的片共7片。將精鹽5克、白糖50克、汾酒20克攪勻，涂在肉片上，攤放在瓦缽里，約腌2小時(shí)便成。
2.精鹵水：將八角75克、桂皮100克、甘草100克、蘋果25克、丁香25克、沙姜粉25克、陳皮25克、羅漢果1個(gè)，一并放入布袋，用繩扎緊袋口做成藥袋。將瓦盆放在中火上，下花生油200克，加姜塊l00克、長蔥條250克爆至有香味。放入淺色醬油500克、紹酒2500克，冰糖2100克和藥袋一同燒至微沸。再轉(zhuǎn)用小火煮約30分鐘，棄掉姜、蔥，撇去浮沫即成。
（風(fēng)味特點(diǎn)）
“鹵水扎蹄”是用豬腳的外皮包卷著糖冰肉（用白糖腌制的肥豬肉）扎上水草，成豬腳形，用鹵水燉熟的。色澤深黃帶紅，橫斷面層次分明，螺旋形的肉紋清晰可見，肉質(zhì)爽潤，肉味甘香，是粵菜冷拼的主要用料之一。
