（主料輔料）
豬肘肉………1000克生菜膽………500克
蔥條……………10克濕淀粉…………20克
八角……………1克淡二湯………1200克
精鹽…………7.5克芡湯……………45克
味精…………2.5克芝麻油………0.5克
白糖…………2.5克花生油………2000克
紹酒…………1.5克（約耗85克）
深色醬油………35克
（烹制方法）
1.將時(shí)肉切改成圓形，直徑約為18厘米。在肉的切面上劃四刀，成井字形，刀深約0.4厘米。置火上燎去細(xì)毛，刮洗至凈，入沸水鍋中煮約45分鐘，至八成軟爛，趁熱在皮上涂醬油10克。繼用鐵針扎小孔20—30個(gè)，使之經(jīng)炸后能起皺紋。
2.炒鍋用中火燒熱，下入花生油，燒至八成熱，取豬蹄沿鍋邊仰放入熱油中，加蓋，待炸至皮色大紅時(shí)取出，隨即放入清水盆中，沖漂約半小時(shí)，撈出，放入有竹箅墊底的砂鍋內(nèi)，加二湯l000克、精鹽5克和紹酒、八角、蔥、味精、白糖，用中火燒沸，再加醬油20克堡約1小時(shí)至軟爛，取出，覆放于盤中，用筷子在皮上戳孔數(shù)個(gè)，使易掛芡。將鍋內(nèi)原湯倒出待用。
3炒鍋用中火燒熱，下花生油25克，繼下生菜膽、精鹽2.5克和二湯200克，炒至九成熟，倒入漏勺瀝去水。將鍋回放火上，下花生油10克，繼下生菜膽，烹片刻，即用芡湯、濕淀粉5克調(diào)勻勾芡，加花生油10克，炒勻取出，伴于豬蹄之四周。
4炒鍋用中火燒熱，下原湯400克燒至微沸，加醬油5克，用濕淀粉15克調(diào)稀勾芡，再加芝麻油和花生油10克推勻，淋在豬蹄上便成。
（工藝關(guān)鍵〕
生菜膽：將青葉菜切去頭，擇掉老梗、軟葉，只要嫩葉部分，即力“菜膽”。如菜過大，可在頭部拉一刀，使烹制時(shí)容易入味。制菜膽一般采用芥菜、生菜和白菜。
（風(fēng)味特點(diǎn)〕
“圓蹄”即豬的臀部和膝部之間的肘肉。烹制時(shí)，通常要切成圓形，寓合歡團(tuán)圓之意，為民間喜筵必用之品。工藝復(fù)雜，要先煮，后炸，再燉；色澤大紅，皮上有皺紋，肉質(zhì)軟爛，入口即散，香味濃郁，肥而不膩。
