〔主料輔料〕
筆架魚肚………100克
白胡椒粉………0.5克
母雞脯肉………100克
蔥花……………2.5克
水發(fā)香菇………25克
姜末……………1克
雞蛋皮…………1張
濕淀粉…………50克
精鹽……………4克
熟豬油…………150克
〔烹制方法〕
1.將魚肚用油漲發(fā)好盛入缽內，放入溫水浸泡15分鐘，上面蓋壓住，以免魚肚漂浮水面，回軟后，置溫水中加入適量食用堿，用手捏擠，洗出油膩，然后撈出換溫水反復捏擠，以至魚肚呈白色，象海綿一樣松軟時取出，擠干水分，斜片成4.5厘米長，3.3厘米寬，0.33厘米厚的片，放入清水缽里漂著待用。
2.雞脯肉剔去筋和皮，洗凈制茸，盛入碗內，加精鹽2克、味精0.5克、雞蛋清、清水100克和濕淀粉一起攪拌均勻成糊狀，香菇去蒂洗凈，切成2.5厘米見方的塊，雞蛋皮切成細末。
3.炒鍋置旺火上，放入熟豬油50克燒熱，下姜末煸出香昧后，加入雞清湯，將魚肚、香菇下鍋翻勻，下入精鹽2克、味精0.5克，燴3分鐘，至魚肚透味時勾玻璃芡，將雞茸徐徐滑入鍋中國名菜荊楚風味
內（邊滑入、邊推動），待湯汁稠濃時，下熟豬油，起鍋裝盤，撒上蔥花、胡椒粉、熟雞蛋末即成。
〔工藝關鍵〕
1.選用水發(fā)的海綿狀，色黃白的石首縣筆架魚肚，或優(yōu)質廣肚。操作前漂凈堿味，擠干水分再下鍋。
2.剁雞脯肉的砧板上墊肉皮以免木屑雜質粘入肉內，雞茸下鍋時要邊滑邊攪動。
3.魚肚肉花形要點綴得鮮艷奪目，裝入湯盤中要突出魚肚和雞茸。
〔風味特點〕
1.筆架魚肚，系石首縣的名特水產(chǎn)品，早在〔明〕洪武二十年（公元1387年），即作為貢品，迸獻宮廷，筆架魚肚是魚鰾的干制品，產(chǎn)自石首境內長江中下游的九曲回腸地段，即從蟻子淵到塔市驛近l00公里長的江段上。魚肚曬于后有拳頭大。表面晶瑩光潔，對著光亮照看，里面隱約可見淡青色的石首縣繡林鎮(zhèn)筆架山的圖影。據(jù)說魚經(jīng)�；顒釉诠P架山一帶。魚肚便印上了筆架山的影子�！肮P架魚肚”因此而得名。
2.“雞茸筆架魚肚”是湖北獨有的名貴筵席大菜。雞茸雪白如脂，滋味鮮美，魚肚松軟似錦，滋補性強，別有風味。
