〔主料輔料〕
活甲魚(yú)…………1只
紹酒……………15克
火腿片…………100克
雞清湯…………500克
蔥花……………10克
味精……………1克
蔥把……………50克
濕淀粉…………25克
蒜瓣……………100克
精鹽……………2.5克
水發(fā)冬菇………25克
熟豬油…………1000克
醋………………25克
（約耗100克）
胡椒粉…………1克
〔烹制方法〕
1.甲魚(yú)經(jīng)宰殺處理洗凈，剁成3厘米見(jiàn)方的塊，再用清水漂凈血后，撈出瀝水，然后以精鹽1克
，濕淀粉拌勻上漿。
2.炒鍋置旺火上，放入熟豬油，待油燒至七、八成熱，放入漿好的甲魚(yú)，炸至兩面硬結(jié)時(shí)撈出。
3.將蒜瓣、生姜片放入湯碗中，再將炸過(guò)的甲魚(yú)裝入，加雞清湯、精鹽、醋、紹酒，周?chē)鷶[好火腿、冬菇、并分別碼上裙邊、甲魚(yú)蛋、腳爪，將蔥把蓋在上面，上籠屜蒸爛取出，加味精，撒上胡椒粉即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
甲魚(yú)初加工：使甲魚(yú)腹部朝上，待其將頭伸出時(shí)，用力將頭斬下，頭腔朝下，控凈血，入八成開(kāi)的水中燙幾分鐘，再放入溫水中，用小刀刮去裙邊和腿部的黑膜，沿甲蓋劃開(kāi)，撬開(kāi)蓋，耳出內(nèi)臟，剁去爪尖，用涼水沖洗干凈即可。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.甲魚(yú)又稱(chēng)水魚(yú)、圓魚(yú)、足魚(yú)、學(xué)名鱉，生活于河湖池沼中。有菜花甲魚(yú)、牡丹甲魚(yú)、桂花甲魚(yú)諸說(shuō)。以三花開(kāi)時(shí)上市者最為肥美，甲魚(yú)五味俱全，集雞鹿牛羊豬五味于一體，其味之鮮，難以言狀。
2.“清燉甲魚(yú)”乃應(yīng)城傳統(tǒng)名菜。其特色是在蒸燉之前，不用沸水去腥，而是將甲魚(yú)肉塊用濕淀粉漿好后先炸制，然后再蒸燉。成菜后肉質(zhì)軟嫩，不散不爛，湯汁清澈，鮮香可口。據(jù)元代《飲正要》載：“圓魚(yú)湯主中傷，益氣、補(bǔ)不足�！�
