〔主料輔料〕
活甲魚1只……1000克
精鹽……………5克
醬油……………15克
濕淀粉…………15克
蔥段……………25克
蒜頭……………25克
姜片……………10克
味精……………2克
豬排骨湯………1000克
胡椒粉…………1克
熟豬油…………1000克
白糖……………2克（約耗150克）
〔烹制方法〕
1.將甲魚宰殺洗凈，砍去頭、腳、殼，去內(nèi)臟，留裙邊，剁成5厘米見(jiàn)方的塊。
2.炒鍋置旺火上，倒入熟豬油，燒至六成熱，放入甲魚炸至斷生撈出。
3.將姜片、蒜頭入炒鍋中稍煸，加排骨湯、醬油、精鹽、味精燒沸，下甲魚，加蓋燜燒，待湯汁濃稠，甲魚酥爛時(shí)，放入蔥段，用濕淀粉勾芡，淋入熟豬油50克起鍋盛盤，撒上胡椒粉即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.油炸甲魚，增色去腥，炸約3分鐘，即斷生出鍋。
2.燒燜甲魚，大火燒開，小火燜，40分鐘左右，甲魚酥爛入味，勾芡淋明油，出鍋盛盤。
3.味精宜后放，菜熟后加入，以化為度，加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，鮮味盡失，且生異味，影響菜肴質(zhì)量。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.傳說(shuō)明成祖稱燕王，因受誣陷，舉行兵變。兵抵金陵，暴雨不止，糧盡槍缺，兵源不濟(jì)，將有功虧一簣之勢(shì)。適有游方道士施展法術(shù)，攻破城池，助其成功。當(dāng)成祖論功封賞時(shí)，弟子前來(lái)討封。成祖查其功績(jī)和家族氏源，乃龍王第八子也，隨依次賜名王八，并封為“馱圣旨”。圣諭上自文武百官，下至黎民百水產(chǎn)類姓，凡見(jiàn)有馱圣旨的都要下跪接讀。甚至寺院庵堂內(nèi)，見(jiàn)王八馱有石碑，一些善男信女也要朝拜和供奉。王八在受到人間尊敬以后，便趾高氣揚(yáng)，忘乎所以，稍不如意，便興風(fēng)作浪，危害人民，因此引起朝野的憤慨，于是紛紛以其替身——王八，烹煮作食，以消其恨。久之烏龜也難幸免，此俗沿至今日。
2.“黃燜甲魚”采用油燜技法，甲魚肉過(guò)油后，以少量湯汁加蓋，置中火上慢燜，滋汁自然濃縮。味道醇厚，湯汁稠濃而腴美；甲魚軟嫩、酥爛而香味四溢。此菜傳統(tǒng)食法是同時(shí)上咸鮮味的植物菜“散燴八寶”，可增鮮解膩，相得益彰。
