〔主料輔料〕
凈魚(yú)肉………500克
料酒……………15克
精鹽……………5克
白糖……………8克
醬油……………30克
濕淀粉…………25克
蔥白段…………10克
熟豬油…………100克
生姜片…………2克
〔烹制方法〕
將魚(yú)肉放在菜墩上剁成3厘米見(jiàn)方的塊。將鍋置旺火上，燒熱后下入熟豬油50克，待油燒熱后，加蔥段5克、姜片、料酒稍煸后，將魚(yú)塊倒入鍋內(nèi)，再下入清水600克，蓋上鍋蓋煮7分鐘，煮到魚(yú)肉松軟，達(dá)八成熟時(shí)，端鍋離火，將湯汁三分之二中國(guó)名菜荊楚風(fēng)味
倒湯碗內(nèi)，另作它用，再放入清水50克，加入細(xì)鹽、白糖、醬油，將鍋轉(zhuǎn)放到微火上煨13分鐘，燒至魚(yú)味已透，放入味精，左手持鍋不停地在火上晃動(dòng)，右手邊淋入濕淀粉，待湯汁呈稠糊狀粘在魚(yú)塊上時(shí)，再淋入熟豬油，撒上蔥段，用鍋鏟將魚(yú)盛入盤中即成。
[工藝關(guān)鍵]
此菜先炒糖色，鍋熱油少，下白糖炒紅，加開(kāi)水化開(kāi)，再加調(diào)料，放入已過(guò)油的魚(yú)塊，燒如上法，顏色紅艷明亮。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.傳說(shuō)魚(yú)原是天上監(jiān)管魚(yú)族的神靈，因同情神魚(yú)私自下凡，被玉皇大帝壓在武昌黃鶴樓下的長(zhǎng)江中，以巨石鎮(zhèn)之，以化石為食。不知經(jīng)過(guò)了多少年，有一天，黃鶴翩翩戲掠江面，聽(tīng)得江中有呼救之聲，黃鶴隨聲潛至江底，見(jiàn)到魚(yú)。魚(yú)悲慘地向它哭訴了自己觸犯天條受罰的經(jīng)過(guò)，并請(qǐng)求黃鶴轉(zhuǎn)奏天帝把它解救出來(lái)為人造福。黃鶴聽(tīng)后十分同情，便飛向天宮奏準(zhǔn)玉帝，免去魚(yú)的苦役，在長(zhǎng)江流域生存。到了宋代，文學(xué)家蘇東坡謫居湖北黃州時(shí)曾吃過(guò)魚(yú)，品嘗了它的美味后不禁揮毫寫下了《戲作魚(yú)一絕）：“粉紅石首仍無(wú)骨，雪白河豚不藥人，寄語(yǔ)天公與河伯，何妨乞于水精靈�！痹�(shī)中無(wú)限感慨地為魚(yú)祈求，望天帝和河神能對(duì)這晶瑩鮮嫩，無(wú)刺無(wú)鱗，勝似河豚而不害人的魚(yú)種賜封為水域中的神明，呼吁祈求未成現(xiàn)實(shí)，但魚(yú)的美味卻長(zhǎng)留人間。
2.魚(yú)，又名江團(tuán)，無(wú)鱗，色呈黃黑，有玉石琥珀光，給人一種半透明感。少刺，肉細(xì)、味鮮，嫩如脂，入口即化。主產(chǎn)于長(zhǎng)江中游，武昌和石首兩地所出者為上品�！凹t燒魚(yú)”是漢口名店老大興園的傳統(tǒng)名菜，該店最早的掌廚劉開(kāi)榜號(hào)稱***代“魚(yú)大王”。在烹調(diào)魚(yú)上獨(dú)具特色：一是旺火、中火、微火交替使用，發(fā)揮火候之長(zhǎng)；二是調(diào)料比例適當(dāng)，投放時(shí)機(jī)準(zhǔn)確；三是把好上色、勾芡、淋油三關(guān)。成菜紅亮、滑潤(rùn)、鮮嫩和肥美。
