[主料輔料]
鮮活桂魚一條…1000克
水發(fā)玉蘭片……50克
整蔥……………10克
青豆……………50克
姜塊……………25克
香菇……………50克
精鹽……………5克
白胡椒粉………0.5克
雞清湯…………1500克
味精……………2.5克
熟豬油…………250克
[烹制方法]
1.將桂魚治凈，在魚的兩面剞上蘭草花刀，香菇、王蘭片刀片放入湯鍋中焯水待用。
2.炒鍋置旺火上，先用油滑鍋燒熱，再放入熟豬油100克堯熱，下入桂魚兩面稍煎后，立即將雞湯1500克下入炒鍋中，放入蔥結(jié)、姜塊、香菇、玉蘭片蓋上鍋蓋在旺火上煨煮。在煨煮過程中，分三次點入熟豬油，每次約50克，直到湯汁奶白，再放入精鹽、味精略煮。
3.將煨好的奶湯桂魚盛入燉盆中，撿去蔥結(jié)、姜塊、撤上白胡椒粉即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.桂魚背鰭刺硬有毒，剖腹去內(nèi)臟時，可先在魚肛門處劃口。用火鉗從魚嘴插入肚內(nèi)，用力轉(zhuǎn)動，取出魚鰓和內(nèi)臟。既安全又能保持魚形完整。
2.魚身兩面剞的刀紋深度、間距要一致。
3.魚要蒸至肉酥透味，魚目凸出才好。各色調(diào)料要分次使用，煨前用沸水燙過。
4.薄芡按其性質(zhì)分為流芡和米湯芡。這些芡汁澆在菜上，一部分粘在菜肴上，一部分從菜肴向盤中呈流瀉狀態(tài)，本菜用芡汁”即屬流芡。魚煨后淋以熟豬油，使魚更為增鮮。
[風(fēng)味特點]
1.桂魚，即鱖魚，口大鱗細(xì)，體側(cè)扁，背部隆起，青黃色的皮上有黑色斑紋。我國各大河流、湖泊均產(chǎn)，是名貴淡水魚之一，湖北產(chǎn)量居全國首位。唐代著名詩人張志和在他的《漁父》詞中寫道：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥�！痹~中西塞山位于湖北黃百市東郊。
2.“奶湯桂魚”成菜色彩悅目，色調(diào)雅麗，湯汁醇厚，肉質(zhì)肥嫩，鹵汁明亮，魚透誘人，真可謂“魚如白花浪濺，色似紅葉林籠，肉香遍及華筵，著米佐酒堪醒”。
