[主料鋪料]
凈桂魚肉………400克
味精……………2克
火腿肉…………50克
雞蛋……………2個(gè)
冬菇……………25克
面包粉…………250克
冬筍……………25克
干淀粉…………25克
豬網(wǎng)油…………400克
精鹽……………4克
魚茸……………50克
辣醬油…………30克
青黃瓜…………15克
蔥段……………5克
姜絲……………5克
芝麻油…………25克
番茄汁…………35克
花生油…………1000克
紹酒……………2克
（約耗75克）
[烹制方法]
1.將桂魚肉切成長(zhǎng)4厘米、寬3厘米、厚0.3厘米的魚片。
豬網(wǎng)油洗凈切成與魚片大小相同的片。雞蛋搕入碗內(nèi)，加淀粉調(diào)成全蛋糊。
2.火腿、冬菇、冬筍切成細(xì)絲放入碗內(nèi)，加魚茸、精鹽、味精、蔥段、姜絲、芝麻油拌勻成餡心。
3.將每塊豬網(wǎng)油平放在大盤中，網(wǎng)油上擺放一片魚片，然后卷入餡心，一共卷24個(gè)魚卷。
4.炒鍋下花生油，旺火燒至七八成熱，將魚卷逐個(gè)沾勻蛋糊，滾上面包粉。下油鍋中炸至黃色，撈出瀝油，裝在魚盤的中部，盤兩端飾以黃瓜花即成。
[工藝關(guān)鍵]
魚片先拍干淀粉，再沾蛋糊，滾上面包粉，用手拍緊。入油鍋，中火炸至金黃色，外酥里嫩。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
桂魚，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉厚刺少，湖北名廚巧用桂魚這一特色，切薄片卷以火腿絲、冬菇絲、冬筍絲炸制成“炸桂魚卷”。魚卷外皮黃亮酥嫩，餡心鮮香可口，配以辣醬油、番茄計(jì)兩種味碟上席佐食，風(fēng)味尤佳，乃武漢市創(chuàng)新名菜。
