[主料輔料]
桂魚一條………約1750克
小蔥……………25克
生姜片…………25克
精鹽……………5克
姜末……………10克
番茄醬…………200克
黃酒……………25克
白糖……………300克
干淀粉…………750克
白醋……………50克
植物油…………400克
蒜�！�5克
（耗300克）
[烹制方法]
1.桂魚治凈，斬下頭尾，魚身剖成兩片，除去骨、刺，皮朝下置砧板上。剞麥穗花刀，同頭尾一起放入小盆內(nèi)用蔥、姜片、鹽，黃酒腌漬10分鐘，上味后拍上干淀粉，使魚肉花紋散開，魚頭、尾也拍上干淀粉。
2.炒鍋置火上，放入油，燒至七成熱時，先下頭、尾炸熟撈起，再將拍過粉的兩片魚肉皮朝上，分別下入鍋中炸成珊瑚狀撈出。再將油燒至九成熱時，放入魚頭、尾和珊瑚魚肉復炸至熟離火。
3.炒鍋置旺火上，下入油25克燒熱，投入蒜粒、姜末煸炒出香味，再下入清水、番茄醬、白糖、白醋制成酸甜口的番茄芡汁，勾成油芡，再把浸在油中的桂魚撈起，擺上頭尾呈全魚形，將制好的茄汁澆在珊瑚桂魚上即成。
[工藝關(guān)鍵]
珊瑚桂魚***次炸定型，火力中等，約5分鐘左右。第二次炸色，外酥里熟，約2分鐘左右，炒鍋離火，魚肉繼續(xù)浸炸，炒好芡汁，魚肉出鍋裝盤，趁熱淋芡，立即上桌。
[風味特點]
“珊瑚桂魚”系武昌飯店名菜之一。1988年第二屆全國烹飪技術(shù)比賽中，該店特級廚師盧玉成曾以此菜奪取金牌。制作珊瑚桂魚，講究刀工和火候，珊瑚魚條粗細均勻，色白質(zhì)酥，宛如海底珊瑚，澆以白芡汁則似白珊瑚，淋上番茄汁則似紅珊瑚，其形肖似，幾可亂真，故名。成菜香味撲鼻，酸甜適度，酥脆宜人�，F(xiàn)今各地仿制，已成湖北名饌。
