[主料輔料]
凈桂魚一條……1250克
蔥結(jié)……………10克
凈姜塊…………10克
小白菜…………6棵
濕淀粉…………15克
胡蘿卜…………250克
雞蛋清…………3個(gè)
萵筍……………300克
雞清湯…………250克
精鹽……………10克
蔥姜汁…………10克
味精……………3克
熟豬油…………25克
紹酒……………2克
[烹制方法]
1.桂魚治凈，砍下頭、尾，整形后用蔥結(jié)、姜塊、精鹽4克、味精0.5克、紹酒腌制，置魚盤兩端，胡蘿卜、萵筍分別削成6個(gè)通心球，焯水后待用。
2.取凈桂魚肉制成茸，放入精鹽4克、味精1克、雞蛋清、蔥姜汁5克、清水?dāng)嚢枭蟿牛邮熵i油拌和勻后擠成荔枝大小的魚圓放于涼水鍋中，在旺火上燒至八、九成熱，離火氽10分鐘。撈起入清水中浸漂。
3.將魚頭尾連盤置于蒸籠中蒸約10分鐘后端出。炒鍋放入雞湯50克，將通心胡蘿卜球、萵筍球、菜心下精鹽1克、味精0.5克、濕淀粉3克勾薄芡起鍋，分別放置在魚盤中部的兩邊。4，炒鍋置旺火上，下入雞湯、蔥姜汁，精鹽、魚圓、味精，待湯沸后用濕淀粉勾芡，淋上熟豬油，起鍋盛在魚盤的中部空隙處即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.魚茸用凈水漂去污血，瀝干再制魚丸，晶瑩潔白，顆顆似明珠，色味俱佳。
2.選用活桂魚制作魚丸，顏色潔白，味道鮮美，可上高檔宴席。一般可用青魚、鳡魚替代。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
“明珠桂魚”系武漢市創(chuàng)新菜。老會(huì)賓酒樓特一級(jí)廚師汪建國制做此菜，是在湖北傳統(tǒng)風(fēng)味“魚圓子”菜的基礎(chǔ)上發(fā)展而來，并于1988年第二屆全國烹飪技術(shù)比賽大會(huì)上榮獲金牌。“明珠”即魚圓的美稱。其特色是既保留了魚圓原有的風(fēng)味，成菜又恢復(fù)完整的魚形。造型新穎，充分發(fā)揚(yáng)了中國菜色、香、味、形俱佳的特色，已成為湖北名菜之一。
