[主料輔料]
鮮桂魚一尾……1000克
雞湯……………300克
蔥………………50克
青豆……………50克
紹酒……………15克
水發(fā)玉蘭片……50克
味精……………2.5克
干紅辣椒………25克
整蔥……………10克
精鹽……………5克
濕淀粉…………25克
豬油……………75克
姜塊……………25克
胡椒粉…………0.5克
[烹制方法]
1.魚去鱗、鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈，在沸水中略燙，晾涼后在魚的兩面各剞3刀，撒上精鹽稍腌。
2.蔥、玉蘭片、干紅辣椒分別切成細(xì)絲。
3.整魚入盤，加整蔥、姜塊，上籠用旺火蒸熟取出。
4.鍋置旺火上，放入豬油燒熱，先將蔥絲下鍋炒成黃色并散發(fā)香味后，再加辣椒絲、王蘭片絲、青豆稍炒，立即下雞湯、精鹽、紹酒、味精等煮沸，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，并持鍋不�；蝿樱椭頋鈺r，再下熟豬油起鍋澆在魚上面，撒上胡椒粉即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.桂魚背鰭刺硬有毒，剖腹去內(nèi)臟時，可先在魚肛門處劃口。用火鉗從魚嘴插入肚內(nèi)，用力轉(zhuǎn)動，取出魚鰓和內(nèi)臟，既安全又能保持魚形完整。
2.魚身兩面剞的刀紋深度、間距要一致。
3.魚要蒸至肉酥透味，魚目凸出。
4.薄芡按其性質(zhì)分為流芡和米湯芡。這些芡汁澆在菜上，一部分粘在菜肴上，一部分從菜肴向盤中呈流瀉狀態(tài)。本菜宜用流芡。
[風(fēng)味特點]
1.相傳古黃鶴樓修建即將竣工時，樓前突然出現(xiàn)了一位精神矍鑠的老人，四周環(huán)視之后，對工匠說：“樓雖壯觀，但臨江的窗子橫架不正，影響整個樓的神韻和奇美，如加以改正就更為美觀�！惫そ硞冋f道：“上好了的窗架，如再改動，真是談何容易！”老人道：“我們現(xiàn)在建筑黃鶴樓，不但要顯示出它的壯美，還要經(jīng)得起后入對工藝的評價……”。工匠們睹氣地對老人說：“你改一改給我們看看！”說完都?xì)夂艉舻刈唛_了。老人就在工地上挑揀了一根杉木，先用眼神瞄了瞄窗架位置，再用手指量了一下所占位置的尺寸，只聽一陣鋸、砍，刨聲過后，那飛揚中的刨花飄入江中。在陽光照耀下，立即變成了五彩繽紛的魚群，仰頭翹尾地追逐嬉戲，似與黃鶴呼應(yīng)，與瓊樓競姿。這時，不知是誰大叫道：“群魚來也，趕快打撈！”工匠們七手八腳，撈起江中的魚奔向黃鶴樓。抬頭一看，一根新的窗架平平正正地嵌在樓的中央，人們不覺詫異起來。于是有人想起了剛才老者的指教，但再尋找那老人時，已不知去向。工匠們議論紛紛，莫不是祖師魯班前來指點和恩賜！于是工匠們將魚烹熟，并點綴五顏六色的配料，對江遙祭。因魚系班師點化，故稱黃魚（即桂魚）。后入據(jù)此傳說，為保持刨花的本色，烹制時，采用白汁，不用醬油。
2.此菜色白素雅，肉質(zhì)肥嫩，鹵汁明亮，鮮香濃郁。
