[主料輔料]
活桂魚(yú)一尾……500克
凈冬筍…………20克
熟雞脯肉………25克
發(fā)菜……………5克
熟火腿…………15克
菠菜……………100克
豬肉油…………100克
胡蘿卜…………100克
水發(fā)香菇………25克
紹酒……………25克
豬油……………50克
蔥段……………2.5克
雞湯……………200克
姜絲……………2.5克
白糖……………10克
淀粉……………25克
味精……………2克
胡椒粉…………2.5克
精鹽……………5克
[烹制方法]
1.將魚(yú)去鱗、鰓、內(nèi)臟，在沸水中略燙一下，撕去魚(yú)皮，洗凈；香菇去蒂洗凈。
2.用刀在魚(yú)肉兩面剞“人”字花紋，盛入盤內(nèi)，撒上精鹽腌漬3分鐘；雞脯、火腿、香菇、冬筍切成細(xì)絲，與發(fā)菜一起，分5行橫放在魚(yú)上，加味精、蔥段和姜片，蒙上豬網(wǎng)油。
3.整魚(yú)連盤入籠蒸20分鐘，揭去網(wǎng)油；菠菜用油炒斷生，擺在魚(yú)的周圍；胡蘿卜削8個(gè)小圓球，分別擺在菠菜葉上。
4.鍋置旺火上，放雞湯、精鹽、味精、白糖、紹酒燒沸，用濕淀粉勾芡，淋入豬油起鍋，澆在魚(yú)上，撒上胡椒粉即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.桂魚(yú)撕去皮后先瀝干水分，再剞花紋。
2.五彩絲的擺放要和諧，豬網(wǎng)油要鋪平罩好。
3.成熟后揭網(wǎng)油時(shí)，要輕輕移動(dòng)，保持圖案完整、色澤絢麗。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.據(jù)傳，桂魚(yú)乃鱖（婢妾魚(yú)）的變種。桂魚(yú)身形俏麗，但生性兇猛，不喜群居。而鱖魚(yú)皮黑膚粗，丑陋不堪，但善于奉承，見(jiàn)到桂魚(yú)總是搖尾晃腦，并為之掃清障礙，代為捕捉食料，因之得到桂魚(yú)賞識(shí)，與之交配繁殖成為同類。桂魚(yú)因有鱖的助虐，也就稱霸江湖，橫行水面。船廚厭惡這種搖尾乞憐的害群之魚(yú)，便捕食，并巧加裝飾成為“魚(yú)妾”一菜。
2.“魚(yú)妾”為武漢地區(qū)傳統(tǒng)名菜，一名“五彩桂魚(yú)”，色澤絢麗，咸鮮適口，魚(yú)肉軟滑，湯汁香濃。
