[主料鋪料]
桂魚……………1000克
云夢魚面………250克
雞蛋……………3個
豬油……………1000克
（約耗125克）
雞湯……………250克
白糖……………75克
干淀粉…………50克
麻油……………25克
番茄醬…………100克
紅醋……………50克
香菜……………50克
料酒……………25克
味精……………1.5克
蔥段……………25克
姜片……………10克
[烹制方法]
1.桂魚去鱗、鰓、處理干凈后斬去魚頭，順脊骨處平片至尾部，斬去魚骨尾鰭，成兩條魚肉，削胸刺，在魚肉兩面剞切波浪花紋，盛入碗內(nèi)，加精鹽、味精、蔥段、姜片、料酒、拌勻腌漬3分鐘。
2.雞蛋拌成全蛋糊，將魚面沾糊。
3.取碗放雞湯、紅醋、白糖、番茄醬，用濕淀粉兌成鹵汁，倒入熱鍋內(nèi)燒沸盛入碗內(nèi)。
4.炒鍋上旺火，下豬油燒至6成熱，將魚炸至外皮酥黃時撈出盛盤。原鍋內(nèi)下入漿好魚面，用竹筷撥成類似網(wǎng)形，炸至焦黃，撈出蓋在魚肉上。
5.原鍋倒去油仍置旺火上，把兌好的鹵汁倒入鍋中燒沸，淋入麻油，迅速起鍋澆在魚面上，周圍擺放香菜即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.魚頭腌漬時要拍松頭骨以便入味。
2.把雞蛋搕入碗內(nèi)，先輕后重，先慢后快地攪勻，再加入淀粉混合攪拌至稠狀。不要用力過度，以免起生面筋，蛋糊不酥。
[風味特點]
1.清道光年間，傳說云夢縣一家姓余的布行，為了招攬客商，聘請一位廚師專為來往客商烹制飯菜。一天廚師做菜時不慎，把調(diào)制成的魚茸潑到了面粉中，廚師唯恐受東家責備，便將魚茸和面粉拌揉均勻，制成面條入鍋煮熟，魚香噴發(fā)，滋味醇厚，便試作正餐供應(yīng)客商，旅客吃后個個贊賞。廚師為了精益求精，采用當?shù)匕Q口的鳊魚、白魚、鯉魚、鯽魚四種魚肉做茸，配上桂花潭辰時的水，以上白面粉，加精鹽和勻，經(jīng)過多種工序制成魚面，晾干，既可煮食，又可作札品贈送親友。問世以后更為老幼婦孺所喜愛。此面出自余家布店因之被稱作“余面”，諧音“魚面”。以魚面配制成菜，可謂錦上添花。
2.魚肉卷曲，魚面似網(wǎng)，黃亮酥嫩，滋美味鮮，先吃魚，后吃面，主副食合一，有兩吃特色。
