[主料輔料]
桂魚一尾………1500克
雞湯……………100克
熟火腿…………25克
味精……………1克
油炸麻花………100克
紹酒……………15克
蝦仁……………100克
胡椒粉…………0.5克
香菇……………100克
豬油……………50克
冬筍……………100克
蔥白末…………10克
精鹽……………10克
姜汁……………15克
[烹制方法]
1.魚經(jīng)初加工后，在兩片魚面上各剞十字花刀，置沸水中略燙，轉(zhuǎn)清水中泡呈卷筒形，連魚頭入缽，加紹酒、精鹽，姜汁各5克，味精0.5克，腌漬1分鐘。
2.火腿、香菇、冬筍分別切絲，用精鹽0.5克拌勻平鋪在魚面上。入籠置旺火上蒸12分鐘取出；麻花擺在魚的周圍。
3.炒鍋內(nèi)下豬油放旺火上，加紹酒、姜汁、精鹽、雞湯、味精，燒沸用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，下胡椒粉、蔥白末椎勻起鍋澆在魚的全身即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.取魚頭時(shí)，自魚的胸鰭處下刀，再順脊骨刺剖成兩爿。去掉腹部刺，修齊邊角以后，再在魚面上剞花刀，剞刀深度為肉的3/4。
2.上籠時(shí)，將腌漬的魚稍稍拍松，魚條理順，成原魚形狀。
3.根據(jù)就餐需要，如系老弱者，麻花可隨魚蒸軟，如青壯年可將麻花重炸至脆。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.“麻花桂魚”在江漢平原遠(yuǎn)近相傳。往往在舉辦結(jié)婚喜事時(shí)，以鮮活桂魚，以及麻花之類食品于女方出嫁時(shí)饋贈(zèng)。而后嘉賓共享魚麻花，即將所送鮮魚和麻花烹制成“麻花桂魚”。
2.“麻花桂魚”成菜魚肉清爽，質(zhì)地軟溶。特別是邊吃麻花邊品魚，別有一番風(fēng)味。
