[主料輔料〕
雞蛋……………11個
味精……………2克
豬瘦肉…………300克
胡椒粉…………2克
精鹽……………5克
雞湯……………200克
蔥花……………10克
濕淀粉…………40克
姜未……………10克
熟豬油…………50克
[烹制方法〕
1.將10個雞蛋去殼，蛋清、蛋黃分別裝碗，各加濕淀粉15克攪散。豬肉剁茸盛碗中，搕入1個雞蛋，加蔥花7.5克，姜未、精鹽3克、味精1克、濕淀粉5克拌勻成餡。
2.炒鍋置微火上，放人熟豬油滑鍋后，將黃、白蛋液分別攤成白蛋皮、黃蛋皮各12張，將餡心分成24份，每張蛋皮中包1份，用蛋汁糊口，捏成半月形蛋餃?zhǔn)⑷送雰?nèi)，放人雞清湯、精鹽、連碗上籠用旺火蒸10分鐘取出，翻扣人盤。然后在蛋餃中央或盤邊點(diǎn)綴花草。
3.炒鍋置旺火上，潷人雞湯，加味精、蔥花、胡椒粉燒沸，用濕淀粉勾流芡，淋熟豬油攤勻，起鍋澆在蛋餃上即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.蛋餃放人碗內(nèi)時要把蛋清餃、蛋黃餃各放一邊，每攤一張蛋皮都應(yīng)用油擦鍋。
2.蒸時用旺火，10分鐘后取出。
[風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.“金銀蛋餃”是將蛋清、蛋黃分別制皮，包人肉餡制成。
2.“金銀蛋餃”成菜黃白相映，色調(diào)淡雅，蛋白餃柔韌而嫩，蛋黃餃軟而松泡，色佳而味鮮，是鄂西“八大件”酒席中常用的傳統(tǒng)菜之一。中國菜荊楚風(fēng)味禽蛋類
