[主料輔料]
光仔母雞1只1500克 姜片……………10克
蔥………………25克 花椒……………20粒
茶葉……………25克 米飯…………150克
精鹽……………10克 紹酒……………10克
飴糖……………5克 白糖……………25克
辣醬油…………50克 芝麻油…………15克
[烹制方法]
1.將鹽、姜片、蔥10克、花椒10粒撒入凈魚腹內(nèi)揉擦腌漬15分鐘左右。
2.腌漬過的雞用開水燙一下，使雞皮收縮，擦干水分，抹上一層稀糖飴，再抹上一層黃油，放在風口處吹干表面。
3.用鐵鍋1只，鍋內(nèi)先撒勻米飯，再撒上花椒10粒，茶葉浸濕和白糖，放上鐵絲算，算上鋪一層蔥，將雞脯朝上放在蔥上，蓋嚴鍋蓋，先用大火燒至鍋中冒黃煙時，在周圍淋清水約2oo克，以產(chǎn)生蒸氣，然后壓火燜約30分鐘取出。
4.雞取出后，表面涂一層麻油，斬成條塊，放在盤內(nèi)碼成雞形，配上辣醬油佐食。
［工藝關(guān)鍵］
1.將雞洗凈從翅下開一小口，掏盡內(nèi)臟和雞嗉，清水沖洗，再用潔布拭干腹內(nèi)血水。
2.熏時一定要將蓋蓋嚴，保證雞的成熟及原質(zhì)原味。
［風味特點］
煙熏是安徽沿江一帶擅長的烹飪技法，有生熏、熟熏之分。生熏技術(shù)要求較高，能更好地保持原質(zhì)原味�！吧须u”采取整只煙熏。其烹制特點為熏時淋水，熏中有蒸，使整雞內(nèi)部熟透。成品金黃油亮，香氣濃郁，肉質(zhì)鮮嫩，熏香中帶有茶葉清香，風味獨特。
